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关于酵米面等食物中毒的危害剖析

宣布日期2020-12-07 浏览 294908 次

近年来，一些地方曾爆发因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事务，甚至造成殒命。经视察，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染爆发致命的米酵菌酸引起。元旦、春节邻近，家庭聚餐增多，为资助消耗者相识和掌握有关食物清静知识，阻止爆发此类食物中毒事务，特做如下危害剖析。

一、专家解读
酵米面是我国东北地区（特殊是农村）的一种古板粗粮食物。一样平常用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，保存情形污染或贮存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而爆发食物中毒。
1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产品——米酵菌酸，是引起食物中毒和殒命的要害因素。
椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食物中发明的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可爆发小分子毒性代谢产品——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸对热稳固，经100℃煮沸和高压烹饪也不可破损，是引起食物中毒和食用者殒命的主要缘故原由。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破损，从而降低或失去毒性。
2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食物。
在家庭自制发酵食物历程中，食物易被情形中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食物主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
从外情形土壤及银耳培植环节的跟踪视察批注，该菌泉源于土壤，随加工质料带入食物，并在相宜条件下产毒而引起食用者中毒和殒命。迄今为止，我国爆发椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食物，或个体银耳莳植户自食变质鲜银耳所致。
别的，近年来，我国南部沿海地区还爆发过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事务。
3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜在期较短，主要体现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。
椰酵假单胞菌中毒的潜在期一样平常为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体主要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、吐逆，稍微腹泻、头晕、全身无力。重者泛起黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥担心、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏厥,中枢神经麻木，并因呼吸衰竭而殒命。一样平常无发热。
现在，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情形与摄入的毒素量有关。
4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。
鉴于椰酵假单胞菌污染并爆发米酵菌酸引发食物中毒致死危害，我国先后制修订多项相关标准，包括《食物清静国家标准食物微生物学磨练唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的磨练》（GB 4789.29-2020），《食物清静国家标准食物中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的准确诊断及预防提供科学依据。
二、专家建议

1. 家庭或小作坊一样平常不要制作、出售酵米面类食物。
若是家庭自制酵米面类食物，确保不必霉变的玉米等谷物质料；谷类浸泡时要勤换水，坚持卫生、无异味；磨浆后要实时晾晒或烘干成粉，放在透风干燥处短期贮存。不要在制作中让食物接触湿润土壤，避免椰酵假单胞菌污染、产毒。
2.鲜银耳要实时晒干，榨取出售鲜银耳。
生产谋划者要包管培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要实时晒干；如遇阴雨天不可实时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。
3. 购置和食用银耳注重事项。
选购银耳、木耳等相关食物时，要选择正规渠道，不要购置鲜银耳。同时，要注重销售情形的卫生状态。
泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发明受潮变质的不要食用；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应实时加工食用；耳片不可形、发粘、无弹性或有异臭味的不可食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不可食用。
4. 要实时处置惩罚和救治食物中毒职员。
如爆发疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要连忙阻止食用可疑食物；尽快催吐，倾轧胃内容物，镌汰毒素的吸收量；实时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤水平，对症治疗，降低殒命率。
专家执笔人：
刘秀梅中国疾病预防控制中心营养与康健所研究员、中国食物科学手艺学会信用副理事长侯红漫大连工业大学食物学院教授
主要参考文献：

1. 中华人民共和国国家标准食物清静国家标准食物卫生微生物学磨练唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）磨练 (GB 4789.29-2020)
2. 中华人民共和国国家卫生行业标准椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则（WS/T 12-96）
3. 中华人民共和国国家标准食物清静国家标准食物中米酵菌酸的测定（GB 5009.189-2016）
4. 刘秀梅，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒盛行趋势浅析，中华预防医学杂志，1996, 30(6): 372
（中国食物科学手艺学会审稿）

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