以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要质料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。（泉源：《食物清静国家标准 酱油》（GB2717-2018））

       Tips：凭证《食物清静国家标准酱油》（GB2717-2018）。配制酱油属于复合调味料，不属于酱油的领域，配制酱油，不得以“酱油”为名称
；同时食物清静国家标准设定了统一的食物清静指标，不区分餐桌酱油和烹饪酱油，打酱油也不必再纠结是炒菜照旧蘸碟，选择合适的口胃就好。
       Tips：生抽和老抽的区别
       生抽颜色较量淡，呈红褐色。生抽是用来一样平常的烹挪用的，吃起来味道咸鲜。生抽用来调味，因颜色淡，故做一样平常的炒菜或者凉菜的时间用得多。
       老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感受。一样平常用来给食物着色用。故做红烧等需要上色的菜时使用较量好。

      酱油酿造主要工艺
      质料→蒸料→制曲→发酵→淋油（压榨）→过滤→灭菌→灌装
      1.质料
      一样平常选取大豆或脱脂大豆、小麦、小麦粉、麦麸以及玉米粉、高粱等按比例混淆。
      2.蒸料
      使豆粕中的卵白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态
；祛除附着在豆粕上的微生物。
      3.制曲
      坚持曲料相宜的温度、湿度、透风条件，创立米曲霉最好的生长的条件，使米曲霉渗透的各酶类活力最高，有利于在发酵时制造出风韵好，出率高的酱油。
      4.发酵
      在发酵历程添加酵母，增添酱油的香气和风韵，酱油中的营养物质、香气、颜色、口胃等都是在发酵历程中爆发的。一样平常一定温度下发酵3到6个月。
      5.淋油（压榨）
      将发酵竣事的酱固液疏散，提取酱油的历程。
      6.过滤
      疏散酱油中的不溶性卵白质和淀粉等物质的历程。
      7.灭菌
      接纳高温灭菌工艺，不但杀灭微生物和活性酶，并且对街匦络味也起到提升和改善作用，包管了酱油品质的稳固性。
      相识了酱油的制作工艺，接下来该说说怎样打到好的酱油？
      要打一瓶好酱油先看，后闻，最后还得品
      看
      一是看酱油的颜色，颜色是否偏红，亮，有光泽，有一定的透光性。
      二是轻轻地摇一下瓶子里的酱油，看一下瓶壁上是否挂有酱油。若是是薄薄的一层，并且有粘挂征象，则为好。
      三是看沉淀，酱油瓶子底部略有沉淀应属于正常征象。但底部沉淀物过多的也属于质量不是很好的酱油。
      四是看悬浮物，上下晃动，看一下内里是否有漂浮物，好的酱油，内里是没有任何的悬浮物的。
      闻
      酱油有一种特殊的香味，这种香味厚实而不腻，略带苦咸。翻开瓶盖后，未触及瓶口，优质酱油就可闻到一股浓重的酱香味和酯香味。
      品
      可以用指尖沾点儿酱油尝一下。好的酱油味道鲜美、醇厚、柔和，有绵长的香。食物清静国家标准划定，酱油的氨基酸态氮必需≥0.4克/100毫升。一样平常来说，每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高，相对来说品质越好，鲜味也越足。

       选好了好酱油，可是炎天天气热，酱油若是生涯不当很容易变质，那么怎样生涯酱油呢？
       酱油的生涯
       1.酱油使用完后，要实时盖好瓶盖，瓶口要整理清洁，不要放在高温情形中，阻止阳光直射。
       2.若是购置的是大容量的酱油，可倒出一部分用小瓶装好以备常用，将大瓶酱油贮存好。大瓶的酱油瓶口同样要整理清洁，用保鲜膜封住瓶口，并盖好瓶盖，安排常温情形下，冷藏更佳。可倒一点香油到大瓶酱油中，利便保鲜。 
泉源：上海市场羁系微信号
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