近年来，一些地方曾爆发因食用酸汤子、湿米粉（如河粉）、变质木耳导致食物中毒事务，甚至造成殒命。经视察，均由椰毒假单胞菌酵米面亚种污染爆发致命的米酵菌酸引起。元旦、春节邻近，家庭聚餐增多，为资助消耗者相识和掌握有关食物清静知识，阻止爆发此类食物中毒事务，特做如下危害剖析。

一、专家解读
       酵米面是我国东北地区（特殊是农村）的一种古板粗粮食物。一样平常用水将玉米、高粱米等浸泡10-30天，使其发酵、变软，再磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等。酵米面通常是家庭制作的，保存情形污染或贮存不当，容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而爆发食物中毒。
       1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产品——米酵菌酸，是引起食物中毒和殒命的要害因素。
       椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. Farinofermentans，简称“椰酵假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食物中发明的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可爆发小分子毒性代谢产品——米酵菌酸（Bongkrekic acid）。米酵菌酸对热稳固，经100℃煮沸和高压烹饪也不可破损，是引起食物中毒和食用者殒命的主要缘故原由。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后，其化学结构可被破损，从而降低或失去毒性。
       2. 谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品，是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食物。
在家庭自制发酵食物历程中，食物易被情形中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食物主要有三类：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等

；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳

；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
       从外情形土壤及银耳培植环节的跟踪视察批注，该菌泉源于土壤，随加工质料带入食物，并在相宜条件下产毒而引起食用者中毒和殒命。迄今为止，我国爆发椰酵假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食物，或个体银耳莳植户自食变质鲜银耳所致。
       别的，近年来，我国南部沿海地区还爆发过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉（如河粉）引起的椰酵假单胞菌食物中毒事务。
       3. 椰酵假单胞菌食物中毒的潜在期较短，主要体现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。
       椰酵假单胞菌中毒的潜在期一样平常为30分钟至12小时，少数长达1-2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官，是肝、脑、肾等人体主要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、吐逆，稍微腹泻、头晕、全身无力。重者泛起黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥担心、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏厥,中枢神经麻木，并因呼吸衰竭而殒命。一样平常无发热。
       现在，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情形与摄入的毒素量有关。
       4. 多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。
       鉴于椰酵假单胞菌污染并爆发米酵菌酸引发食物中毒致死危害，我国先后制修订多项相关标准，包括《食物清静国家标准食物微生物学磨练 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的磨练》（GB 4789.29-2020），《食物清静国家标准 食物中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的准确诊断及预防提供科学依据。
二、专家建议

       1. 家庭或小作坊一样平常不要制作、出售酵米面类食物。
       若是家庭自制酵米面类食物，确保不必霉变的玉米等谷物质料

；谷类浸泡时要勤换水，坚持卫生、无异味

；磨浆后要实时晾晒或烘干成粉，放在透风干燥处短期贮存。不要在制作中让食物接触湿润土壤，避免椰酵假单胞菌污染、产毒。
       2.鲜银耳要实时晒干，榨取出售鲜银耳。
生产谋划者要包管培植银耳的菌种质量，采摘的鲜银耳要实时晒干

；如遇阴雨天不可实时晾晒，要有适当的烘干设施烘干并通过充分紫外照射、去毒。鲜银耳不得出售。
       3. 购置和食用银耳注重事项。
       选购银耳、木耳等相关食物时，要选择正规渠道，不要购置鲜银耳。同时，要注重销售情形的卫生状态。
       泡发木耳、银耳前，应检查其感官性状，发明受潮变质的不要食用

；泡发木耳、银耳时间不宜过长，泡发后应实时加工食用

；耳片不可形、发粘、无弹性或有异臭味的不可食用，隔天泡制加工的银耳、木耳及其制品不可食用。
       4. 要实时处置惩罚和救治食物中毒职员。
       如爆发疑似椰酵假单胞菌食物中毒，要连忙阻止食用可疑食物

；尽快催吐，倾轧胃内容物，镌汰毒素的吸收量

；实时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤水平，对症治疗，降低殒命率。
专家执笔人：
       刘秀梅 中国疾病预防控制中心营养与康健所研究员、中国食物科学手艺学会信用副理事长侯红漫 大连工业大学食物学院教授
主要参考文献：

1. 中华人民共和国国家标准  食物清静国家标准 食物卫生微生物学磨练 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）磨练 (GB 4789.29-2020)
2. 中华人民共和国国家卫生行业标准 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处置惩罚原则 （WS/T 12-96）
3. 中华人民共和国国家标准 食物清静国家标准 食物中米酵菌酸的测定（GB 5009.189-2016）
4. 刘秀梅，我国椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒盛行趋势浅析，中华预防医学杂志，1996, 30(6): 372
（中国食物科学手艺学会审稿）